Comment préparer des olives ?

Les olives fraîchement cueillies ne se mangent pas telles quelles. Trop amères, elles doivent passer par un processus de préparation pour révéler toute leur saveur. La bonne nouvelle ? Il existe plusieurs méthodes, simples et efficaces, pour les adoucir et les conserver.

Étape 1 : choisir les bonnes olives

Cueillies vertes ou noires, les olives doivent être fermes et sans taches. Les vertes sont récoltées avant maturité, les noires à pleine maturité. La préparation diffère peu entre les deux.

Étape 2 : désamériser les olives

L’amertume des olives provient de composés naturels comme l’oleuropéine. Il faut les retirer progressivement. Deux techniques :

1. À l’eau claire (méthode douce)

• Inciser chaque olive avec un couteau ou les écraser légèrement.
• Les plonger dans un grand récipient d’eau froide.
• Changer l’eau chaque jour pendant 10 à 15 jours.

2. À la soude (plus rapide)

• Utiliser de la soude caustique alimentaire (hydroxyde de sodium), en respectant strictement les dosages.
• Faire tremper les olives pendant quelques heures.
• Rincer abondamment plusieurs fois à l’eau claire.

⚠️ Attention : la soude est corrosive. Gants et lunettes recommandés.

Étape 3 : le salage

Une fois désamérisées, les olives doivent être salées pour être conservées.

• Préparer une saumure : 100 g de sel pour 1 litre d’eau.
• Placer les olives dans un bocal stérilisé.
• Couvrir avec la saumure, bien refermer.
• Laisser fermenter dans un endroit frais à l’abri de la lumière pendant 1 mois minimum.

Étape 4 : l’assaisonnement

Après fermentation, place à la personnalisation :

• Herbes (thym, laurier, romarin)
• Ail, citron, piment
• Graines de fenouil ou coriandre

On peut les conserver ainsi plusieurs mois dans de l’huile ou dans une nouvelle saumure aromatisée.

En résumé

Préparer des olives demande un peu de patience, mais le résultat en vaut la peine. De l’amertume naturelle à la mise en pot aromatisée, chaque étape transforme ce fruit robuste en en-cas savoureux, prêt à rejoindre une assiette d’apéritif ou une salade méditerranéenne.